À la recherche de l'authenticité coréenne : voyage gastronomique à Gwangju entre amis

Pourquoi nous avons ignoré Séoul au profit de la province du Jeolla

L'idée de partir en Corée en juin est née spontanément, alors que nous étions attablés dans un barbecue coréen à Moscou avec des amis et que nous avons réalisé que nous voulions goûter à l'original. Mais Séoul et Busan semblaient être des options trop évidentes. Nous cherchions quelque chose de plus profond, là où la nourriture n'est pas seulement un repas, mais une véritable religion. Après de longues recherches sur les forums, notre choix s'est porté sur Gwangju, la capitale de la province du Jeolla-namdo. En Corée, cette région est considérée comme le grenier à blé et le cœur culinaire du pays. Si un Coréen dit que la cuisine d'un restaurant est « comme à Gwangju », c'est le compliment ultime.

Nous ne nous attendions pas à des gratte-ciel ou à une jungle de néons à la Blade Runner. Nos repères étaient les marchés traditionnels, les petits restaurants familiaux existant depuis des décennies et la possibilité de voir la vraie vie sans le vernis touristique. L'ambiance avant le départ était à l'exploration : nous avons même téléchargé des applications spéciales pour trouver des établissements locaux qui ne sont pas indexés sur les cartes habituelles. Notre groupe était composé de quatre personnes, tous amateurs de bonne chère et n'ayant pas peur du piment.

La préparation incluait l'étude de l'étiquette. Nous avons appris qu'à Gwangju, il est d'usage de servir une quantité impressionnante d'accompagnements gratuits — les banchan — et que leur variété y est plus grande que partout ailleurs. Nous avons également réservé des hébergements dans différents quartiers pour ressentir le contraste entre les vieux pâtés de maisons et les constructions modernes. Notre principale crainte était la chaleur, mais le début du mois de juin s'est avéré confortable, avec une légère brise et une absence de pluies prolongées, ce qui était idéal pour les longues promenades entre les repas.

Jour 1. Immersion à Chungjang-ro et la première table géante

Arrivés à Gwangju, nous nous sommes immédiatement installés dans un appartement du quartier de Chungjang-ro. C'est l'équivalent local des grandes rues piétonnes, mais avec une touche coréenne. Le logement était spacieux, avec un design minimaliste et des fenêtres panoramiques offrant une vue sur les montagnes Mudeungsan. Après avoir déposé nos bagages, nous sommes partis à la recherche de notre premier déjeuner. Notre choix s'est porté sur un établissement discret servant un hansik classique — un repas coréen complet.

Quand la serveuse a commencé à disposer les assiettes, nous avons réalisé que nous avions eu la main lourde sur la commande pour quatre. La table a littéralement disparu sous une couche de bols en céramique. Tout y était : des feuilles de sésame fermentées aux crabes marinés (gejang). Le plat principal était du porc grillé, mais les accompagnements ont tout éclipsé. Nous y avons passé deux heures, essayant de comprendre exactement ce que nous mangions. À la fin du repas, une évidence s'est imposée : nous ne perdrions certainement pas de poids pendant ce voyage.

Après le déjeuner, nous avons flâné dans les ruelles étroites de Chungjang-ro. C'est un mélange étrange de boutiques de mode et d'étals où des personnes âgées vendent du poisson séché. Nous sommes entrés dans quelques pâtisseries, que l'on trouve à chaque coin de rue en Corée, et avons goûté du pain à la pâte de soja. L'impression de la ville était mitigée : elle semblait plus calme que Séoul, mais on y ressentait une énergie cachée. Nous avons passé la nuit dans l'appartement, nous endormant au son du climatiseur en discutant de nos projets pour le lendemain.

Jour 2. Le marché Yangdong et l'art de la street food

Le matin du deuxième jour a commencé par une recherche Google sur le « meilleur café de Gwangju ». Il s'avère que les Coréens sont aussi obsédés par les coffee shops que par le kimchi. Après avoir trouvé un endroit élégant au style industriel, nous avons pris un Americano glacé avant de nous diriger vers le marché Yangdong. C'est l'un des marchés les plus anciens et les plus vastes de la région. Ici, on ne joue pas au tourisme : c'est un lieu où les gens vivent et travaillent.

Le marché nous a frappés par ses odeurs. Cela sentait tout à la fois : la verdure fraîche, la mer et quelque chose de piquant. Nous sommes tombés sur les étals vendant la célèbre raie fermenteé, le hongeo. C'est une délicatesse locale à l'odeur d'ammoniac très prononcée. Seuls deux d'entre nous ont osé goûter. Les sensations étaient pour le moins spécifiques, mais c'était une expérience culturelle importante. Les autres ont préféré les crêpes frites (jeon) aux fruits de mer et à la ciboule, préparées sous nos yeux sur d'immenses plaques.

Nous avons passé toute la journée à errer d'étal en étal. Nous avons mangé des tteokbokki — des gâteaux de riz épicés que Gwangju prépare avec une sauce particulière. Le soir, les jambes lourdes, nous avons décidé de nous poser sur les berges de la rivière Gwangjucheon. Il y avait beaucoup de jeunes assis sur l'herbe, certains jouant de la guitare. Nous avons terminé la soirée dans un petit bar en goûtant au makgeolli — un vin de riz servi ici dans des théières dorées. Nous avons dormi comme des souches.

Jour 3. Ascension du Mudeungsan et déjeuner bien mérité

Le troisième jour, nous avons décidé de nous consacrer à la nature et nous nous sommes rendus au mont Mudeungsan. C'est le symbole de la ville, un immense parc national. Nous n'avions pas prévu de conquérir le sommet, mais nous avons décidé de suivre l'un des sentiers menant aux colonnes rocheuses de Seoseokdae. La montée était modérée, les sentiers parfaitement aménagés et balisés. L'air dans la forêt était si pur qu'il en donnait presque le vertige.

À mi-chemin, nous avons rencontré un groupe de randonneurs coréens âgés, équipés de façon très professionnelle. Ils nous ont offert des mandarines et nous ont conseillé, dans un anglais approximatif, un restaurant au pied de la montagne qui prépare la soupe de poulet au ginseng — le samgyetang. Nous avons suivi leur conseil. Ce fut la meilleure décision de la journée. Le bouillon chaud et riche, avec un petit poulet entier farci de riz et de racines de ginseng, a instantanément restauré nos forces.

Après la descente, nous avons jeté un coup d'œil au temple Jeungsimsa, situé juste dans les limites du parc. C'était très calme, avec seulement le son des clochettes dans le vent. Nous avons passé la soirée dans le quartier de l'université Chonnam. La vie y bouillonne, avec beaucoup de nourriture abordable et de groupes bruyants. Nous avons dîné d'une soupe de pâte de soja fermentée, le cheonggukjang — l'odeur est aussi forte que celle du hongeo, mais le goût est incroyable. Nuit au même endroit, avant le déménagement vers un autre quartier.

Jour 4. Le village Pengpeng et la soupe de canard Ori-tang

Nous avons emménagé dans une maison d'hôtes de style hanok — une maison traditionnelle coréenne. C'était un point incontournable du programme. Des murs en papier, des sols chauffants (ondol) et un mobilier minimaliste. Le quartier était très calme et accueillant. Pour commencer, nous nous sommes rendus au village de Pengpeng. Ce n'est pas vraiment un village, mais un quartier artistique où les vieilles maisons sont décorées de peintures murales et d'installations à partir d'objets de récupération. Un endroit très atmosphérique pour se promener.

Le déjeuner était prévu dans le quartier de l'allée de la soupe de canard (Ori-tang Alley). Gwangju est célèbre pour son ori-tang. C'est une soupe épaisse de canard agrémentée d'une grande quantité de graines de pérille, ce qui la rend crémeuse et très parfumée. Dans l'établissement où nous sommes allés, il n'y avait pas de menu en anglais, mais nous n'en avons pas eu besoin : ils ne préparaient qu'un seul plat. On nous a apporté une énorme marmite et une montagne de verdure (minari) qu'il fallait rajouter continuellement dans le bouillon bouillant.

Le reste de la journée a été consacré à la recherche de magasins de vinyles locaux. Nous avons déniché une minuscule cave où le vieux propriétaire nous a passé du rock coréen des années 70. C'était magique. Nous avons dîné de gimbap achetés dans un combiné GS25 — même là, la nourriture était au niveau d'un bon café. La soirée au hanok s'est passée à discuter de la différence entre Gwangju et l'image stéréotypée de la Corée. Nous avons dormi sur des matelas au sol — étonnamment confortables.

Jour 5. Escapade à Boseong et ses plantations de thé

Le cinquième jour, nous avons décidé de sortir un peu de la ville et avons loué une voiture. Notre destination : les plantations de thé de Boseong, situées à environ une heure de route. C'est un spectacle incroyable : des terrasses vertes à perte de vue descendant vers la mer. Nous nous sommes promenés dans la plantation Daehan Dawon, en buvant du thé vert fraîchement infusé et en goûtant à la crème glacée au matcha. En juin, le vert y est particulièrement éclatant.

La gastronomie de ce jour était liée au thé. Pour le déjeuner, nous avons trouvé un restaurant qui servait du porc nourri aux feuilles de thé vert et des nouilles préparées avec de la poudre de thé. Le goût était subtil, avec une légère amertume. Après les plantations, nous sommes allés sur la côte pour respirer l'air marin et observer les pêcheurs remonter leurs filets chargés de petits poissons.

De retour à Gwangju, nous avons senti que la ville nous était devenue presque familière. Pour le dîner, nous sommes allés au marché nocturne 1913 Songjeong-yeok. C'est un ancien marché réhabilité en espace branché. Nous y avons tout goûté : des mandu (raviolis frits) au gyeran-ppan (pain à l'œuf). C'était joyeux et bruyant. Nous avons passé la nuit au hanok, profitant du calme de la petite cour.

Jour 6. Songjeong et les célèbres Tteokgalbi

Le sixième jour a commencé par l'exploration du quartier de Songjeong. Nous sommes venus ici spécialement pour goûter les tteokgalbi — des galettes de viande grillées, faites de bœuf et de porc hachés avec l'os et marinés dans une sauce sucrée. Ce plat est la signature de Gwangju. Nous avons choisi un restaurant ouvert depuis les années 1950. Avec les galettes, on nous a servi gratuitement un immense bol de bouillon d'os avec des côtes levées.

La viande fondait littéralement dans la bouche. Nous avons compris pourquoi les gens viennent ici depuis d'autres villes. Après un déjeuner aussi copieux, il fallait marcher. Nous nous sommes rendus au Centre de la Culture d'Asie (ACC). C'est un bâtiment moderne grandiose, enterré. Une exposition d'art médiatique s'y tenait et nous a totalement fascinés. Gwangju se positionne comme une ville d'arts, et ce lieu en est la preuve directe.

Le soir, nous avons décidé de nous octroyer une « journée sans cuisine coréenne », mais nous avons fini par atterrir dans une boulangerie coréenne où nous avons acheté des saucisses en croûte et des brioches à la crème. Les Coréens savent transformer n'importe quelle pâtisserie en œuvre d'art, même si les combinaisons sont parfois surprenantes (comme le pain à l'ail sucré). Nous avons marché dans le parc Sajik et sommes montés dans la tour d'observation pour voir toute la ville illuminée. Nuit dans la même maison d'hôtes.

Jour 7. Commémoration et histoire moderne

Le septième jour était dédié à l'histoire. Nous ne pouvions ignorer le fait que Gwangju est une ville à l'esprit de liberté très marqué. Nous sommes allés au Cimetière National du 18 Mai. C'est un lieu très puissant, solennel et triste. Cela nous a permis de mieux comprendre la mentalité des habitants — ils sont très fiers de leur ville et de leur histoire de lutte pour la démocratie. Nous y avons passé plusieurs heures, à marcher en silence.

Le déjeuner fut modeste — des naengmyeon, des nouilles froides. Sous la chaleur estivale, c'est un salut. Les nouilles sont servies dans un bouillon glacé avec des morceaux de poire et de concombre. Nous avons trouvé un endroit où les nouilles sont faites à la main avec de la farine de sarrasin. La sensation de picotement due au froid et au piquant de la moutarde était exactement ce qu'il fallait après une matinée émotionnellement chargée. Après le repas, nous sommes allés au Musée d'Art de Gwangju pour voir les œuvres d'artistes locaux.

Le soir, de retour au centre, nous sommes tombés sur un festival de danse de rue. Une foule de jeunes, de la musique, une énergie incroyable. Nous avons acheté du poulet frit « yak-pap » à un stand et l'avons mangé sur les marches du centre culturel en regardant les battles de danse. Dans ce contraste — du cimetière aux danses — réside toute la Corée. Nous avons passé la nuit dans l'appartement réservé pour nos derniers jours dans la partie nord de la ville.

Jour 8. La forêt de bambous de Damyang

Nouvelle petite excursion hors de la ville, cette fois dans la ville voisine de Damyang. Ce lieu est célèbre pour ses forêts de bambous. La forêt de Juknokwon est un véritable océan vert. Nous avons erré sur les sentiers parmi les tiges de bambous géantes qui grinçaient sous le vent. C'était très méditatif. Nous avons même goûté du thé de bambou et acheté des souvenirs artisanaux.

Le plat principal de Damyang est le daetong-bap, du riz cuit à l'intérieur d'un tube de bambou avec des noix et des fruits secs. Le riz s'imprègne de l'arôme du bois et devient très collant et savoureux. Il était servi avec un assortiment de vingt accompagnements différents. Nous étions assis dans un restaurant avec vue sur la rivière, nous sentant comme les personnages d'un drame historique. Nous avons aussi goûté les nouilles « guksu », traditionnellement mangées à Damyang au bord de l'eau.

De retour à Gwangju, nous avons décidé d'aller dans un sauna traditionnel coréen — un jjimjilbang. Ce fut toute une aventure. Nous y avons passé environ quatre heures : à transpirer dans les salles de sel, à nous allonger sur des pierres chaudes et à boire du sikhye (une boisson sucrée au riz). C'est la meilleure façon de soulager la fatigue. Nous en sommes ressortis comme neufs. Nous avons dîné tard, en achetant simplement des calamars grillés près de la gare. Nuit dans le nouvel appartement.

Jour 9. La quête du bibimbap idéal

Bien que Jeonju soit considérée comme la patrie du bibimbap, Gwangju possède sa propre version, et beaucoup débattent pour savoir laquelle est la meilleure. Nous nous sommes rendus dans un vieux quartier où, selon les avis sur Naver (le moteur de recherche coréen que nous maîtrisions enfin), se trouvait un restaurant fort de 40 ans d'histoire. À Gwangju, le bibimbap est souvent servi avec du bœuf cru — le yukhoe. C'était audacieux, mais incroyablement délicieux.

La journée a été consacrée au shopping, mais pas n'importe lequel : un shopping gastronomique. Nous cherchions de la pâte de gochujang locale et des algues séchées de la meilleure qualité. Nous sommes allés au grand magasin Shinsegae, où l'espace de restauration au sous-sol est un paradis pour gourmets. Nous y avons goûté des échantillons de tout ce qu'on peut imaginer, des fruits de luxe aux bières artisanales. Nous avons acheté quelques bouteilles de soju provenant de petites distilleries.

Le soir, nous avons organisé un pique-nique dans le parc Jungoe. Il y a beaucoup de sculptures et de belles allées. Assis sur un plaid, nous avons mangé nos trouvailles en regardant le coucher du soleil. Un groupe d'étudiants nous a abordés pour pratiquer leur anglais. Finalement, nous avons discuté jusqu'à la nuit tombée ; ils nous ont parlé de leurs endroits préférés en ville, dont on ne parle pas dans les guides. Nuit à l'appartement.

Jour 10. Le dernier banquet et le bar secret

Pour l'avant-dernier jour, nous avions gardé le plus insolite — le marché aux poissons de Malbau. Ce n'est pas un endroit touristique, on n'y voit presque jamais d'étrangers. Nous y avons acheté des huîtres ultra-fraîches et du poisson qu'on nous a préparé immédiatement dans un petit café au coin de la rue. Les prix étaient trois fois plus bas qu'à Séoul, et la fraîcheur était absolue. Les huîtres étaient de la taille d'une main.

Après le déjeuner, nous avons marché sans but, entrant dans toutes les cours intéressantes. Nous avons trouvé une ancienne imprimerie transformée en espace de coworking et café. La ville nous réservait constamment de telles surprises. Nous avons compris que Gwangju est une ville pour ceux qui aiment les détails plutôt que la démesure. Le soir, suivant le conseil des étudiants, nous avons déniché un bar « secret » sans enseigne dans le quartier de Dongmyeong-dong, un quartier plein de cafés branchés surnommé « Gwangju-ridan ».

Dans le bar, on servait des cocktails à base de liqueurs traditionnelles coréennes. Nous y sommes restés jusqu'à la fermeture, discutant de tout ce que nous avions vu durant ces 10 jours. C'était la soirée de clôture idéale : bonne musique, excellents verres et la compagnie de mes meilleurs amis. Nous avions le sentiment d'avoir accompli tout notre programme gastronomique. Nuit à faire les valises, en essayant d'y faire tenir toutes les sauces et le thé achetés.

Jour 11. Adieu à la cité des saveurs

Le matin du dernier jour fut paresseux. Nous avons quitté l'appartement et sommes allés petit-déjeuner dans le tout premier café que nous avions aimé. Nous buvions notre café en regardant la ville s'éveiller. C'était un peu triste de partir. Nous sommes passés au marché une dernière fois pour acheter des petits pains chauds aux haricots rouges pour la route.

Le dernier déjeuner à Gwangju fut une simple soupe aux germes de soja — le kongnamul-gukbap. C'est un plat léger et pur que les Coréens mangent souvent pour « apaiser l'estomac ». C'était symbolique : nous avions commencé par une table immense avec des dizaines de plats, et nous finissions par un repas simple et honnête. Nous nous sommes assis dans la gare, observant l'agitation, et nous sommes promis de revenir un jour dans la province du Jeolla pour l'explorer plus en détail.

Le trajet vers l'aéroport s'est fait dans un demi-sommeil. Nous regardions les photos de nourriture et réalisions qu'en ces 11 jours, nous n'avions pas seulement bien mangé, mais nous avions touché une part essentielle de l'âme coréenne. Gwangju n'a pas cherché à nous plaire, elle a simplement vécu sa vie, et c'est ce qui était le plus précieux. Nous repartions avec le sentiment du devoir accompli et des sacs remplis de souvenirs gastronomiques.

Pourquoi Gwangju est un coup de foudre qui passe par l'estomac

Si l'on me demande si Gwangju vaut le détour, je répondrai : seulement si vous êtes prêt à ce que la nourriture devienne l'événement principal de votre journée. Ce n'est pas une ville pour voir des sites classés à l'UNESCO en deux heures. C'est une ville pour une immersion lente. Nous avons adoré l'absence de foules de touristes et la gentillesse sincère des habitants. Les gens ici sont plus simples et plus ouverts que dans la capitale, ils sont fiers de leur région et toujours prêts à aider, même s'ils ne connaissent pas un mot d'anglais.

Ce que nous avons moins aimé ? Peut-être seulement le fait que sans quelques phrases de base en coréen ou sans savoir utiliser les applications locales spécifiques, cela peut être difficile. Google Maps est pratiquement inutile ici, il n'indique pas les trajets de transport ni de nombreux établissements. Mais cela fait aussi partie de l'aventure. La Corée du Sud reste un pays de contrastes, où la haute technologie côtoie des marchés où le temps semble s'être arrêté il y a cinquante ans.

À l'avenir, j'aimerais revenir dans cette région, mais en automne cette fois, pour voir Gwangju sous les érables rouges et goûter aux plats de saison à base de kakis et de châtaignes. Ce voyage nous a appris que les impressions les plus vives se cachent souvent là où les sentiers touristiques ne mènent pas. Si vous aimez manger, si vous aimez l'histoire et si vous n'avez pas peur de sortir de votre zone de confort — Gwangju vous attend. Prenez simplement des chaussures confortables et un très bon appétit.