En busca de la Corea auténtica: un recorrido gastronómico por Gwangju con amigos

Por qué ignoramos Seúl en favor de la provincia de Jeolla

La idea de viajar a Corea en junio surgió de forma espontánea mientras mis amigos y yo cenábamos en una barbacoa coreana en Moscú y nos dimos cuenta de que queríamos probar el original. Pero Seúl y Busán parecían opciones demasiado obvias. Buscábamos algo más profundo, donde la comida no fuera solo un refrigerio, sino una religión. Tras investigar mucho en foros, elegimos Gwangju, la capital de la provincia de Jeolla del Sur. En Corea, esta región es considerada el granero y el corazón culinario del país. Si un coreano dice que la comida de un restaurante es «como en Gwangju», es el mayor de los cumplidos.

No esperábamos rascacielos ni selvas de neón al estilo de Blade Runner. Nuestras referencias eran los mercados tradicionales, los pequeños restaurantes familiares que han existido durante décadas y la oportunidad de ver la vida real sin el brillo turístico. Nuestro ánimo antes de empezar era de exploración: incluso descargamos aplicaciones especiales para buscar establecimientos locales que no aparecen en los mapas convencionales. Éramos un grupo de cuatro personas, todos amantes del buen comer y sin miedo al picante.

La preparación incluyó el estudio de la etiqueta. Aprendimos que en Gwangju es costumbre servir una enorme cantidad de aperitivos gratuitos (banchan), y su variedad aquí es mayor que en cualquier otro lugar. También reservamos alojamiento en diferentes zonas de la ciudad para sentir el contraste entre los barrios antiguos y las construcciones modernas. Nuestra principal preocupación era el calor, pero el inicio de junio resultó ser muy agradable, con una ligera brisa y sin lluvias prolongadas, ideal para dar largos paseos entre comidas.

Día 1. Inmersión en Chungjang-ro y la primera mesa gigante

Al llegar a Gwangju, nos instalamos de inmediato en un apartamento en el distrito de Chungjang-ro. Es como una calle peatonal principal, pero con todo el color coreano. El alojamiento era espacioso, con un diseño minimalista y ventanales panorámicos hacia la montaña Mudeungsan. Tras dejar las maletas, salimos en busca de nuestro primer almuerzo. Elegimos un local discreto que servía el clásico hansik: una comida coreana completa.

Cuando la camarera empezó a colocar los platos, nos dimos cuenta de que nos habíamos excedido con el pedido para cuatro. La mesa desapareció literalmente bajo una capa de cuencos de cerámica. Había de todo: desde hojas de sésamo fermentadas hasta cangrejos marinados (gejang). El plato principal era cerdo a la parrilla, pero los aperitivos lo eclipsaron todo. Pasamos allí unas dos horas intentando entender qué estábamos comiendo exactamente. Al final de la comida, llegó la revelación: en este viaje definitivamente no íbamos a adelgazar.

Después de comer, paseamos por los estrechos callejones de Chungjang-ro. Es una extraña mezcla de boutiques de moda y puestos donde los ancianos venden pescado seco. Entramos en varias pastelerías, que en Corea están por todas partes, y probamos pan con pasta de soja. La impresión de la ciudad fue ambivalente: parecía más tranquila que Seúl, pero al mismo tiempo se sentía una energía oculta. Pasamos la noche en el apartamento, durmiendo bajo el sonido del aire acondicionado y discutiendo los planes para el día siguiente.

Día 2. El mercado Yangdong y el arte de la comida callejera

La mañana del segundo día comenzó buscando «el mejor café de Gwangju». Resultó que los coreanos están tan obsesionados con las cafeterías como con el kimchi. Tras encontrar un lugar con estilo industrial, nos cargamos de energía con un americano helado y nos dirigimos al mercado Yangdong. Es uno de los mercados más antiguos y grandes de la región. Aquí no se juega al turismo: aquí la gente vive y trabaja.

El mercado nos impactó por sus olores. Olía a todo a la vez: a hierbas frescas, al mar y a algo picante. Nos topamos con las filas donde vendían el famoso pez raya hongeo. Es una delicia local con un fuerte olor a amoníaco. Solo dos de nosotros se atrevieron a probarlo. Las sensaciones fueron específicas, por decir lo menos, pero fue una experiencia cultural importante. Los demás prefirieron jeon, tortitas fritas de marisco y cebollino, que se preparaban allí mismo en enormes planchas.

Pasamos todo el día de puesto en puesto. Comimos tteokbokki, pastelitos de arroz picantes que en Gwangju hacen con una salsa especial. Al atardecer, nos dolían los pies y decidimos sentarnos en la ribera del río Gwangjucheon. Hay muchos jóvenes, todos sentados en la hierba, algunos tocando la guitarra. Terminamos la noche en un pequeño bar probando makgeolli, vino de arroz que aquí sirven en teteras doradas. Dormimos profundamente.

Día 3. Ascenso al Mudeungsan y un almuerzo merecido

El tercer día decidimos dedicarlo a la naturaleza y nos dirigimos al monte Mudeungsan. Es el símbolo de la ciudad, un enorme parque nacional. No planeábamos conquistar la cima, pero decidimos caminar por una de las rutas hasta las columnas rocosas de Seoseokdae. El ascenso fue moderado, los senderos están perfectamente equipados y hay señales por todas partes. El aire en el bosque era tan puro que nos mareaba.

A mitad de camino nos encontramos con un grupo de coreanos mayores con equipo profesional. Nos invitaron a mandarinas y, en un inglés roto, nos recomendaron un restaurante al pie de la montaña donde preparan sopa de pollo con ginseng: samgyetang. Seguimos el consejo. Fue la mejor decisión del día. Un caldo caliente y nutritivo con un pollo pequeño entero, relleno de arroz y raíz de ginseng, nos devolvió las fuerzas al instante.

Tras el descenso, visitamos el templo Jeungdusa, que se encuentra dentro de los límites del parque. Había mucha paz, solo el sonido de las campanas con el viento. Pasamos la tarde en la zona de la Universidad Chonnam. Allí la vida bulle, hay mucha comida barata y grupos ruidosos. Cenamos cheonggukjang, una sopa de pasta de soja fermentada que huele tan fuerte como el hongeo, pero sabe de maravilla. Otra noche en el mismo lugar, preparándonos para mudarnos a otro distrito.

Día 4. La aldea Pengpaeng y la sopa de pato Ori-tang

Nos mudamos a una casa de huéspedes estilo hanok, la casa tradicional coreana. Era un punto obligatorio del programa. Paredes de papel, suelos con calefacción (ondol) y muebles mínimos. El barrio resultó ser muy tranquilo y acogedor. Lo primero que hicimos fue ir a la aldea Pengpaeng. No es exactamente una aldea, sino un barrio artístico donde las casas viejas están decoradas con murales e instalaciones hechas con materiales reciclados. Un lugar con mucha atmósfera para pasear.

El almuerzo estaba planeado en el callejón de la sopa de pato (Ori-tang Alley). Gwangju es famoso por su ori-tang. Es una sopa espesa de pato con una gran cantidad de semillas de perilla, lo que la hace cremosa y muy aromática. En el local al que fuimos no había menú en inglés, pero no lo necesitamos: solo cocinaban ese plato. Nos trajeron una olla enorme y un montón de hierbas minari, que debíamos ir añadiendo al caldo hirviendo.

El resto del día lo pasamos buscando tiendas de vinilos locales. Encontramos un sótano diminuto donde el dueño, un anciano, nos puso rock coreano de los años 70. Fue mágico. Cenamos kimbap comprado en un GS25; incluso allí la comida estaba al nivel de una buena cafetería. La noche en el hanok transcurrió discutiendo cómo Gwangju difiere del estereotipo de Corea. Dormimos en colchones en el suelo, sorprendentemente cómodos.

Día 5. Viaje a Boseong y las plantaciones de té

Al quinto día decidimos salir de la ciudad y alquilamos un coche. Nuestro destino: las plantaciones de té de Boseong, a una hora de camino. Es un espectáculo increíble: infinitas terrazas verdes que descienden hacia el mar. Caminamos por la plantación Daehan Dawon, bebimos té verde recién hecho y probamos helado de matcha. En junio, el verde es especialmente vibrante allí.

La gastronomía de este día estuvo ligada al té. Para almorzar, encontramos un restaurante que servía cerdo alimentado con hojas de té verde y fideos amasados con polvo de té. El sabor era sutil, con un ligero toque amargo. Después de las plantaciones, pasamos por la costa, respiramos el aire marino y observamos a los pescadores sacar sus redes.

Al volver a Gwangju, sentimos que la ciudad ya nos resultaba familiar. Para cenar fuimos al Mercado Nocturno 1913 Songjeong-yeok. Es un antiguo mercado reconstruido y convertido en un espacio hípster. Probamos de todo: desde mandu (empanadillas fritas) hasta gyeran-ppan (pan de huevo). Fue divertido y ruidoso. Pasamos la noche en el hanok disfrutando del silencio del patio.

Día 6. Songjeong y el famoso Tteokgalbi

El sexto día comenzó explorando el distrito de Songjeong. Vinimos específicamente para probar el tteokgalbi: son hamburguesas de carne a la parrilla hechas con ternera y cerdo picados junto con el hueso y marinados en una salsa dulce. Este plato es la seña de identidad de Gwangju. Elegimos un restaurante que funciona desde los años 50. Con la carne, nos sirvieron gratis un enorme cuenco de caldo de hueso con costillas.

La carne se deshacía en la boca. Entendimos por qué viene gente de otras ciudades solo para esto. Después de un almuerzo tan contundente, necesitábamos caminar mucho. Fuimos al Centro de Cultura de Asia (ACC). Es un edificio moderno grandioso que se interna bajo tierra. Había una exposición de arte multimedia que nos dejó fascinados. Gwangju se posiciona como una ciudad de las artes, y este lugar es la prueba viviente.

Por la noche decidimos tener un «día sin comida coreana», pero terminamos en una panadería local comprando salchichas envueltas en masa y bollos de nata. Los coreanos saben convertir cualquier pieza de panadería en una obra de arte, aunque a veces las combinaciones sean extrañas (como pan de ajo con azúcar). Paseamos por el parque Sajik y subimos a la torre de observación, desde donde se ve toda la ciudad iluminada. Dormimos en la misma casa de huéspedes.

Día 7. Conmemoración e historia moderna

El séptimo día estuvo dedicado a la historia. No podíamos ignorar que Gwangju es una ciudad con un fuerte espíritu de libertad. Fuimos al Cementerio Nacional del 18 de Mayo. Un lugar muy poderoso, solemne y triste. Nos permitió entender mejor la mentalidad de los locales: están muy orgullosos de su ciudad y de su historia de lucha por la democracia. Pasamos varias horas allí, simplemente paseando en silencio.

El almuerzo fue modesto: naengmyeon, fideos fríos. En el calor del verano, es la salvación. Los fideos se sirven en un caldo helado con trozos de pera y pepino. Encontramos un sitio donde los fideos se hacen a mano con harina de trigo sarraceno. La sensación de hormigueo por el frío y el picante de la mostaza era justo lo que necesitábamos tras una mañana emocionalmente intensa. Después visitamos el Museo de Arte de Gwangju.

Por la tarde volvimos al centro y nos topamos con un festival de danza urbana. Muchos jóvenes, música, una energía increíble. Compramos pollo frito en un puesto y lo comimos en las escaleras del centro cultural mientras veíamos las batallas de baile. En ese contraste, desde el cementerio hasta el baile, está toda Corea. Pasamos la noche en unos apartamentos que reservamos para los últimos días en la parte norte de la ciudad.

Día 8. El bosque de bambú de Damyang

Otra escapada corta. Esta vez, al pueblo vecino de Damyang. Es famoso por sus bosques de bambú. El bosque de Juknokwon es un auténtico océano verde. Caminamos por senderos entre gigantescos tallos de bambú que crujían con el viento. Fue muy meditativo. Incluso probamos té de bambú y compramos recuerdos hechos de este material.

El plato principal de Damyang es el daetong-bap, arroz cocinado dentro de un tubo de bambú con frutos secos. El arroz se impregna del aroma de la madera y queda muy pegajoso y sabroso. Lo sirvieron con un set de veinte aperitivos diferentes. Nos sentamos en un restaurante con vistas al río y nos sentimos como protagonistas de un drama histórico. También probamos los fideos guksu, que tradicionalmente se comen al aire libre junto al agua en Damyang.

Al regresar a Gwangju, decidimos ir a una sauna tradicional coreana: jjimjilbang. Fue toda una aventura. Pasamos unas cuatro horas allí: sudamos en salas de sal, descansamos sobre piedras calientes y bebimos sikhye (bebida dulce de arroz). Es la mejor forma de quitarse el cansancio. Salimos como nuevos. Cenamos tarde unos calamares fritos cerca de la estación. Noche en el nuevo apartamento.

Día 9. En busca del bibimbap perfecto

Aunque Jeonju se considera la cuna del bibimbap, Gwangju tiene su propia versión, y muchos debaten cuál es mejor. Fuimos al barrio antiguo, donde según las reseñas de Naver (el buscador coreano que ya dominábamos), había un restaurante con 40 años de historia. El bibimbap en Gwangju se suele servir con ternera cruda (yukhoe). Fue una apuesta atrevida, pero increíblemente rica.

Dedicamos todo el día a las compras, pero no a las habituales, sino gastronómicas. Buscamos pasta gochujang local y algas secas de la mejor calidad. Fuimos a los grandes almacenes Shinsegae, donde el food court de la planta baja es un paraíso para el gourmet. Probamos muestras de todo lo imaginable, desde frutas de lujo hasta cerveza artesanal. Compramos algunas botellas de soju de pequeñas destilerías.

Por la tarde hicimos un picnic en el parque Jungoe. Hay muchas esculturas y paseos bonitos. Nos sentamos en una manta, comimos las delicias compradas y vimos el atardecer. Se nos acercó un grupo de estudiantes que querían practicar inglés. Terminamos charlando hasta que oscureció; nos contaron sus lugares favoritos de la ciudad que no salen en las guías. Dormimos en el apartamento.

Día 10. El último festín y el bar secreto

Para el penúltimo día dejamos lo más inusual: el mercado de mariscos Malbau. No es un sitio turístico, casi no hay extranjeros. Compramos ostras fresquísimas y pescado que nos cocinaron allí mismo en una cafetería a la vuelta de la esquina. Los precios eran tres veces más bajos que en Seúl y la frescura, insuperable. Las ostras eran del tamaño de una mano.

Tras el almuerzo, paseamos sin rumbo, entrando en patios interesantes. Encontramos una antigua imprenta convertida en coworking y cafetería. La ciudad no dejaba de darnos sorpresas. Comprendimos que Gwangju es una ciudad para quienes aman los detalles, no la escala. Por la noche, siguiendo el consejo de los estudiantes, encontramos un bar «secreto» sin letrero en la zona de Dongmyeong-dong, un barrio lleno de cafés geniales conocido como «Gwangju-ridan».

En el bar servían cócteles basados en licores tradicionales coreanos. Nos quedamos allí hasta el cierre, repasando todo lo visto en estos 10 días. Fue la noche de despedida ideal: buena música, excelentes bebidas y la compañía de mejores amigos. Sentíamos que habíamos cumplido nuestro programa gastronómico al máximo. Pasamos la noche haciendo maletas e intentando encajar todas las salsas y el té.

Día 11. Adiós a la ciudad de los sabores

La mañana del último día fue perezosa. Dejamos el apartamento y fuimos a desayunar a aquella primera cafetería que tanto nos gustó. Bebimos café viendo cómo despertaba la ciudad. Daba un poco de pena irse. Pasamos por el mercado por última vez para comprar bollos calientes de judía roja para el camino.

Nuestro último almuerzo en Gwangju fue una sencilla sopa de brotes de soja: kongnamul-gukbap. Es un plato ligero y limpio que los coreanos suelen comer para «calmar el estómago». Fue simbólico: empezamos con una mesa enorme de decenas de platos y terminamos con una comida sencilla y honesta. Nos sentamos en la estación observando el ajetreo y nos prometimos volver algún día a la provincia de Jeolla para explorarla aún más a fondo.

El camino al aeropuerto transcurrió entre sueños. Repasábamos las fotos de la comida y comprendimos que en estos 11 días no solo nos habíamos hartado de comer, sino que habíamos tocado una parte muy importante del alma coreana. Gwangju no intentó gustarnos, simplemente vivió su vida, y eso fue lo más valioso. Volamos de regreso con el deber cumplido y las maletas llenas de recuerdos gastronómicos.

Por qué Gwangju es amor a través del estómago

Si me preguntan si vale la pena ir a Gwangju, responderé: solo si estás dispuesto a que la comida sea el evento principal de tu día. No es una ciudad para ver monumentos de la lista de la UNESCO en dos horas. Es una ciudad para una inmersión lenta. Nos encantó la ausencia de multitudes de turistas y la amabilidad sincera de los locales. La gente aquí es más sencilla y abierta que en la capital, están orgullosos de su tierra y siempre dispuestos a ayudar, aunque no sepan ni una palabra de inglés.

¿Qué es lo que no nos gustó tanto? Quizás solo que, sin saber frases básicas de coreano o sin saber usar aplicaciones locales específicas, puede ser difícil. Google Maps es prácticamente inútil aquí; no muestra rutas de transporte ni muchos establecimientos. Pero eso también es parte de la aventura. Corea del Sur sigue siendo un país de contrastes, donde la alta tecnología convive con mercados donde el tiempo parece haberse detenido hace cincuenta años.

En el futuro me gustaría volver a esta región, pero en otoño, para ver Gwangju bajo los arces rojos y probar los platos de temporada con caquis y castañas. Este viaje nos enseñó que las impresiones más intensas suelen esconderse donde no llevan los senderos turísticos trillados. Si te gusta comer, amas la historia y no temes salir de lo convencional, Gwangju te espera. Solo lleva calzado cómodo y muy buen apetito.